AROMA

Gıda Aroması Nedir? İçerikleri Nelerdir?

Gıdalar tüketildiğinde, tat, koku ve dokusal hissin etkileşimi Türkçe’de “lezzet” kelimesiyle en iyi şekilde tanımlanan genel bir sansasyon sağlar.

Lezzet iki geniş sınıfa ayrılan bileşiklerden kaynaklanır: Tadı ve kokularından sorumlu olanlar, “gıda aroması” maddeleri olarak adlandırılanlar. Bununla birlikte, her iki duyuyu da sağlayan bileşikler vardır. Tadından sorumlu olan bileşikler genellikle oda sıcaklığında uçucu değildir. Bu nedenle, sadece dilin tadına yerleştirilmiş tad alıcıları ile etkileşime girerler. Dört önemli temel lezzet algısı şunları sağlar: ekşi, tatlı, acı ve tuzlu bileşikler. Glutamat, beşinci temel tadı uyarır.

Aroma maddeleri, koku organının koku alıcı bölgeleri tarafından algılanan uçucu bileşiklerdir; örnek olarak burun boşluğunun koku alma dokusu. Onlar burun içinden (ortonazal algılama) ve çiğnenerek salındıktan sonra boğaz yoluyla (retronazal algılama) içeri çekildiklerinde alıcılara ulaşırlar.

Aroma maddeleri kavramı, tat maddeleri kavramı gibi, gevşek bir şekilde kullanılmalıdır, çünkü bir bileşik, bir gıdanın tipik kokusuna veya tadına katkıda bulunabilirken, diğer bir gıdada, hatalı bir kokuya veya tada neden olabilir veya her ikisinde de lezzetsiz.

Yiyeceklerde bulunan uçucu maddelerin miktarı son derece düşüktür (yaklaşık 10-15 mg / kg). Bununla birlikte, genel olarak, çok sayıda bileşen içerirler. Özellikle ısıl işlemlerle, yalnız (örneğin kahve) veya bir fermantasyon işlemi (örneğin ekmek, bira, kakao veya çay) ile birlikte yapılan yiyecekler 800’den fazla uçucu bileşik içerir. Meyve ve sebzelerde de çok çeşitli bileşikler bulunur. Bilinen tüm uçucu bileşikler, yiyeceğe ve bileşik sınıfına göre sınıflandırılır.

Tüm uçucu bileşikler arasında, aroma için sadece sınırlı bir sayı önemlidir. Aroma maddesi olarak kabul edilen bileşikler temel olarak gıdada koku ve / veya tat eşik değerlerinden daha yüksek konsantrasyonlarda bulunan bileşiklerdir. Konsantrasyonları koku ve / veya tat eşiğinden düşük olan bileşikler ayrıca karışımları bu eşikleri aştığında aromaya katkıda bulunur.

Aroma maddeleri arasında, yiyeceğin karakteristik aromasını sağlayan ve sonuç olarak anahtar koku vericiler olarak adlandırılan bileşiklere özel dikkat gösterilmektedir.

Kokusunun tanınması için yeterli olan bir bileşiğin en düşük konsantrasyonuna koku eşiği (tanıma eşiği) denir. Algılama eşiği düşüktür, örneğin, bileşiğin tespit edilebildiği ancak aroma kalitesinin hala net bir şekilde belirlenemediği konsantrasyondur. Eşik değerleri genellikle koklamak (ortonazal değer) ve numunenin tadına bakmak (retronazal değer) ile belirlenir.